Hermann
Hans Beck Dipl.-Ing. für Getränketechnik
Rohware, Lagerbehälter, Verarbeitung, Gärung, Lagerung
Rohware
Heimische,
voll ausgereifte, gesunde, nicht faulige Äpfel oder Birnen verwenden.
Bis auf wenige Spezialsorten, wie der Bittenfelder, mehrere Sorten verwenden.
Ein Zusatz von hochreifen Birnen kann von Vorteil sein.
(Zuckererhöhung, bessere Klärung, Säureminderung,
Gerbstofferhöhung, Geschmacksabrundung).
Fässer
Das
Holzfass ist immer noch eines der besten Lagergebinde fŸr Most.
Es ist jedoch nur in ausreichend feuchten Kellern sinnvoll damit zu lagern.
Das Problem ist nicht das gefüllte Fass,
sondern die einwandfreie Lagerung des leeren Fässle.
Schimmelbildung ist unbedingt zu vermeiden.
Möglichkeiten der Fasskonservierung
Hefe
und Trub im leergetrunkenen Fass belassen.
Den Hohlraum mit Schwefelschnitten
(1/2 nichttropfende Schwefelschnitte auf 100 Liter Fassraum) einbrennen.
Alle 2 Monate wiederholen.
Vor Wiederbefüllung muss das Fass gründlich gebürstet und
ausgespritzt werden.
Evtl. sogar 1 bis 2 Wochen voll legen mit Wasser,
damit die gebildete Schwefelsäure aus dem Fassholz wieder entzogen
wird.
Eine
zweite Möglichkeit ist die Nasslagerung.
Hier wird das Fass mit Wasser gefüllt
und mit 50 Gramm reiner schwefliger Säure auf 100 Liter versetzt.
Die Form ist Kaliumpyrosulfit.
Davon braucht man 100 Gramm/100 Liter.
Zusätzlich sind 40 Gramm Zitronensäure/100 Liter einzumischen.
Das Fass ist dann spundvoll gut über 1 Jahr konserviert.
Vor Wiederbefüllung ist es 2-3 Mal auszuspritzen.
Kunststoffbehälter
Verwendete
Materialien:
GFK = Polyesterharz mit Glasfaser verstärkt
Es ist die wertvollste Kunststoffart und
auch für Traubenwein geeignet.
PVC = Polyvinylchlorid
PE = Polyäthylen
Diese beiden Kunststoffe sind durch den
höheren Sauerstoffdurchgang nicht ganz so günstig.
Für Maische oder kurzfristige Mostbelegung jedoch geeignet.
Kunststoffbehälter brauchen nicht eingebrannt zu werden.
Wenn sie leer sind werden sie gewaschen, gebürstet und offen aufbewahrt.
Verarbeitung
der Rohware
Waschen, Sortieren, Mahlen und Pressen in kurzer Zeitfolge bzw. an einem
Tag durchführen
Den von der Presse ablaufenden Most auf Öchsle untersuchen.
50 Grad Öchsle sollte er mind. haben.
Der Säuregrad sollte über 6 Promille, maximal jedoch bei9 Promille
liegen.
Bei zu geringer Säure darf bis zu 3 Gramm pro Liter Milchsäure
zugesetzt werden.
Über 9 Promille Säure kann mit 10 Prozent Zuckerwasser
(1,5 Liter Wasser mit 550 Gramm Zucker)
eine Nassverbesserung sinnvoll sein.
In diesem Fall wird das Mostgewicht um ca. 10 Grad Öchsle angehoben.
Der Gesundheitszustand und die damit verbundenen
Lebenserwartung eines Mostes ist überwiegend auf den Säuregrad
(ph-wert) abgestellt.
Gärung
Grundsätzlich
sollte man heute den Vorteil von Reinzuchthefen nützen.
(Diese Hefen sind der bedeutendste Fortschritt in der Kellerwirtschaft
der vergangenen 30 Jahre)
Man bekommt sie beim Küfer oder im Kellereibedarf.
Vor Anwendung der in flüssiger oder gefriergetrockneten Form
vorliegenden Hefen ist eine Vermehrung erforderlich (Aufweckphase)
Für 100 Liter Saft sollte man ca. 5 Liter Gäransatz bereitstellen.
Am besten nimmt man eine Flasche Apfelsaft, halbiert mit Wasser und gibt
die Reinhefe zu.
Am nächsten Tag kann dieser Gäransatz auf 5 Liter Presssaft
gegeben werden .
Bei ca. 20-25 Grad Celsius gärt er nach einem Tag kräftig und
man kann ihn dem Fass zugeben.
Au§er der Sicherheit, dass die Gärung innerhalb einer Woche ganz
durchläuft,
hat man die Gewähr, dass der Zucker optimal in Alkohol umgebaut wird.
Der Alkoholgehalt ist der zweite wichtige Bestandteil für eine gute
Haltbarkeit.
Da bei der Gärung das Produkt sich durch die entstehende Wärme
und die Co 2-Bildung ausdehnt,
sollte etwa 10% Gär- oder Steigraum im Fass belassen werden.
Nach Ende der Gärung ist alsbald aufzufüllen.
Ein normaler Most enthält je nach Ausgangsmostgewicht 5-7 Volumenprozent
Alkohol.
Lagerung
Bereits
nach dem Füllen des Fasses ist ein Gärspund aufzusetzen.
Als Sperrflüssigkeit kann Wasser oder Alkohol dienen.
Spundvolles Lagern ist ganz wichtig und stellt den 3. wichtigen Punkt
in der Erfolgsaussicht dar.
Deshalb lieber mehrere kleine Fässer betreiben als ein gro§es.
Sauerstoff ist der Feind von Most.
(Nur durch ihn kann ein Essigstich entstehen)
Wenn die alkoholische Gärung ganz beendet ist, ist die Schwefelung
durchzuführen.
FŸr 100 Liter Most sind 10 Gramm Kaliumpyrosulfit vorzusehen und
in aufgelöstem Zustand zuzugeben.
(Leicht umrühren)
Abstich: ja oder nein
Dies
ist wieder abhängig von vielen Faktoren.
Ich meine es geht auch ohne Abstich, da diese Maßnahme nicht nur
Vorteile hat.
Man braucht nach dem Abstich nochmals eine Schwefelung wegen der Sauerstoffaufnahme.
Soll ein Most jedoch 2 Jahre halten, tendire ich zum Abstich.
Wenn Sie nun alle 4 Wochen die Sperrflüssigkeit im Gärspund
erneuern und
dazwischen nicht zu häufig mit dem Krügle laufen,
erübrigt sich die Position "Most und Genuss",
denn Most kann nicht nur bestens den Durst löschen, er kann sogar
au gsond sai.
Verfasser: Hermann Hans Beck Dipl.-Ing. für Getränketechnik