Mostproben und Prämierungen
Als Teilnehmer zahlreicher Mostproben mussten wir feststellen, dass es leider nicht immer „ganz mostgerecht“ zu geht. Meistens wurden Moste prämiert, die zum Ende der Mostprobe verkostet wurden
oder es wurden „Äpfel mit Birnen“ verglichen. Dieses Vorgehen wurde der Arbeit so mancher Mostmacher nicht gerecht. Wir haben deshalb versucht hier einen kleinen Leitfaden für Mostproben zu verfassen und
auch die entsprechenden Unterlagen zur Verfügung zu stellen.
Da bei der Mostprobe die Geschmacksorgane Zunge und Nase wichtig sind, sollte folgendes beachtet werden:
1. Vor und während der Mostprobe sollte nicht geraucht werden.
2. Der Most sollte richtig temperiert sein.
3. Keine scharfen oder geschmacksintensiven Speisen direkt vor oder während der Mostprobe einnehmen.
(Streich- oder Schimmelkäse, scharfe Salami etc. verkelben unser Zunge und dämpfen unseren Geschmackssinn)
4. Neutralisieren Sie den Gaumen zwischen den einzelnen Proben mit Wasser und/oder einem frischen Stück Weißbrot.
5. Teilen sie die Moste in einzelne Sortenklassen (Apfel, Birne, Apfel/Birne, Sonstige Mischungen) ein.
(Subjektive Reihenfolge: Apfel, Apfel/Birne, Birne, Sonstige)
6. Um sich auf den Mostgeschmack einzutrinken, ist es ratsam einen „Vesper-Most“ ohne Bewertung
im Voraus zu servieren und dann mit der eigentlichen Probe zu beginnen. Wenn der erste Most im Glas ist, begutachten Sie zuerst seine Farbe. Birnenmöste sind wesentlich heller als Apfelmöste, die mehr goldfarbene Töne aufweisen. Die Farbe sollte aber nicht dunkler als Apfelsaft sein.
Dies ist meist ein Zeichen für einen „zähen Most“.
Achten Sie dann auf die Klarheit des Mostes.
Danach riechen Sie den Most; durch leichtes schwenken im Glas entfalten sich die Duftkomponenten.
( Auf keinen Fall sollten Sie einen Essiggeruch wahrnehmen)
Im Gegensatz zur differenzierten Geruchswahrnehmung schmeckt die Zunge lediglich vier Geschmacksrichtungen: süß, sauer, salzig und bitter.
Was wir im Allgemeinen unter Geschmack wahrnehmen, ist also in Wahrheit eine Mischung zwischen Riechen und Schmecken.
Um trotzdem einen möglichst intensiven Geschmackseindruck zu bekommen, sollte man den ersten Schluck so gleichmäßig wie möglich über der Zunge verteilen und gleichzeitig etwas Luft einziehen,
damit der erhöhte Luftstrom die Aromastoffe in die Nase transportiert und die Geruchskomponenten beim Schmecken intensiviert werden. Am besten gelingt dies durch regelrechtes Schlürfen kleiner Mengen.
Beim ersten Probieren entscheidet sich zunächst, welcher Geschmack bei einem Most am intensivsten empfunden wird. Allerdings treten die Geschmacksempfindungen im Mund zeitlich versetzt auf,
sodass zuerst Süße und erst wenige Sekunden später Säure empfunden wird.
Der Geschmack nach dem Herunterschlucken (Nachklang/Nachgeschmack, der so genannte „Abgang“)
verrät übrigens viel über die Qualität. Ist dieser frisch und sauber, so ist das ein Zeichen für einen guten Most.
Nach jedem Most sollte etwas Wasser getrunken werden um den Geschmack wieder zu reaktivieren,
deshalb sollten jedem Teilnehmer mehrer Gläser (mind. 3) zur Verfügung stehen. Dann kann auch der aktuellen Most mit dem Vorgänger verglichen werden.
Wie er sein soll
Aussehen: klar bis glanzhell, grüngelb bis goldgelb.
Geruch: reiner, duftig milder Obstgeruch von erkennbarer Art. Kein stechender Säuregeruch.
Geschmack: frisch durch ausreichende Säure, spritzig von der Kohlensäure her, harmonisch im Verhältnis von Alkohol, Säure und Extrakt. Weinähnlich süffig.
Beschaffenheit: Säure 6 bis 7 g/l, Alkohol 5 bis 6 Vol.-%, Extrakt 18 bis 25 g/l.