Herstellung von Apfelwein

Ob als Äppelwoi, Moscht oder Cidre bezeichnet – Apfelwein ist ein köstliches Getränk, wenn verschiedene Grundregeln beim Herstellen beachtet werden.

Die Herstellung eines guten, haltbaren Obstmostes hängt in erster Linie vom Grundsatz „Sauberkeit und Luftabschluß“ „ab. Wird mit Reinzuchthefe gearbeitet, entsteht ein reintöniger Most mit höherem Alkoholgehalt.

Reinzuchthefen sind in der Lage, mehr Zucker in Alkohol umzuwandeln als Wildhefen. Bei der Gärung wird der im Getränk enthaltene Zucker zu gleichen Teilen in Alkohol und Kohlensäure gespalten.

Wichtig ist es, Gärtrichter zu verwenden, um Luftabschluß herzustellen und einen Teil der natürlichen Kohlensäure im Getränk zu erhalten. Überdruck mu§ jedoch entweichen können. Als Sperrflüssigkeit während der Gärung genügt sauberes Wasser im Gärtrichter, da im Faß Überdruck besteht.

Ausgangsmaterial:

Reifes, frisches, gesundes und sauberes Obst ist für einen guten Most erste Voraussetzung. Gärsaft kann aus allen Apfelsorten hergestellt werden, allerdings können Tafeläpfel weniger Saftanteil, geringeres Mostgewicht und geringere Säurewerte haben.

Am besten ist ein Verschnitt verschiedener Sorten. Das Obst muß gut reif sein. Unbeschädigtes Obst kann nach der Ernte einige Tage stehen bleiben. In dieser Zeit wird noch ein Teil der Stärke in Zucker umgewandelt, höhere Öchslegrade können entstehen.

Eine Verarbeitung ist nur mit Mühle und Presse möglich, es kann nicht improvisiert werden. Der Saft wird nur frei, wenn das Fruchtfleisch fein gemahlen wird.

Bei modernen Obstpressen erfolgt das Waschen und Mahlen des Obstes und das Abpressen der Maische so rasch nacheinander, dass Maische und Saft nur kurz mit Luft in Berührung kommen. Dadurch bleibt der Saft hell.

Reinzuchthefe

Auf den Früchten sitzen verschiedene Mikroorganismen wie Hefen und Bakterien.

Beim Pressen gelangen sie in den Saft und können sich darin rasch vermehren. Diese wilden Hefen sind durchaus in der Lage, den im Saft vorhandenen Zucker zu vergären. Diese Spontangärung bildet aber auch qualitätsmindernde Stoffe. Die Tätigkeit dieser unerwünschten Kleinstlebewesen kann eingeschränkt werden durch Schwefelung mit 10 g Kaliumpyrosulfit auf 100 l Saft, einen Tag Vorklärung
(Entfernung von Schleim-, gröberen Schmutz- und Trubstoffen),

5 bis 15% Gärraum je nach Faßgröße belassen (Überschäumen=Infektionsgefahr).

Stattdessen sollte man Reinzuchthefen verwenden (Anstellhefe dazu in pasteurisiertem Apfelsaft ansetzen). Eine optimale Reinhefegärung ist nur möglich, wenn der Hefezusatz rechtzeitig erfolgt, bevor eine Vermehrung und Angärung durch die wilden Hefen eintritt.

Die Bemühung, einen guten Obstmost herzustellen, setzt voraus, daß man den Säuregehalt und das Mostgewicht feststellt, um aus dieser Kenntnis die richtigen Maßnahmen für die Weiterbehandlung abzuleiten.

Der Zucker- und Säuregehalt des frisch gepreßten Saftes wird je nach Sorte des verwendeten Mostobstes aber auch innerhalb der gleichen Sorte, je nach Reifegrad, von Jahr zu Jahr etwas verschieden ausfallen.

Oechslewaage

Die Öchslewaage dient der Feststellung des spezifischen Gewichtes einer Flüssigkeit.
Die Öchslegrade geben an, wie viel Gramm 1 Liter 20 Grad C warmen Saftes mehr wiegt als 1 Liter Wasser von 20 Grad C.

Beispiel: Die Spindel sinkt bis 48 ° Öchsle ein. 1 Liter Saft wiegt dann 1048 g, das spezifische Gewicht des Saftes beträgt 1,048. Dieses Mehrgewicht gegenüber Wasser ist vor allem von dem im Saft gelösten Fruchtzucker und den Mineralstoffen abhängig.

Aus den Öchslegraden kann man nun annähernd genau den Zuckergehalt und den zu er wartenden Alkoholgehalt nach der Gärung errechnen
(Apfel und Birne):
Öchslegrade: 5 = Zuckergehalt in%,
Öchslegrade: 8 = Vol.-% Alkohol nach der Gärung.
Öchslewaagen sind in der Regel bis 20°C geeicht. Ist die zu messende Flüssigkeit wärmer oder kälter, muss korrigiert werden (Korrektur-Tabelle).

Zuckerzusatz

Während die Trockenverbesserung nur einem Zuckermangel abhelfen soll, bewirkt die Naßverbesserung in erster Linie eine Herabsetzung des Säuregehaltes bei gleichzeitiger Erhöhung des Mostgewichtes.

Der Anteil des dazu verwendeten Zuckerwassers soll nicht mehr als 10% der verbesserten Menge betragen. Bei der nachfolgenden Tabelle kommen auf 100 l Natursaft jeweils 11,1 l Zuckerwasser, dessen Zusammensetzung sich nach dem Anfangsmostgewicht errechnet:
Wer nicht auf 55° Öchsle verbessern will, sondern z.B. 5° Oe weniger, kann diese Tabelle trotzdem verwenden: das Anfangsmostgewicht des Saftes um 5 Grad höher annehmen.

Die Trockenverbesserung oder Trockenzuckerung soll einem natürlichen Zuckermangel der Säfte (zu niedriges Mostgewicht) abhelfen, um dem fertigen Most einen ausreichenden Alkoholgehalt und damit eine bessere Haltbarkeit zu geben.

Für die Trockenzuckerung verwendet man normalen Kristallzucker. Zur Feststellung der notwendigen Zuckermenge stellt man den Unterschied zwischen dem tatsächlich vorhandenen und dem gewünschten Mostgewicht (hier 55° Öchsle) fest. Je fehlendes Öchslegrad benätigt man 0,28 kg Zucker auf 100 1 Saft. Der Zucker ist gut aufzulösen.

Säureerhöhung

Für die Haltbarkeit des fertigen Obstmostes ist neben ausreichendem Alkoholgehalt auch genügend Säure erforderlich. Nach dem Gesetz darf dem Obstmost bzw. Obstwein nur Milchsäure zugesetzt werden. Die im Handel befindliche Milchsäure ist zumeist 80%ig. Von dieser Säure dürfen bis zu 3,75 g/l zugegeben werden.

Eine Säurezugabe erfolgt jedoch nur bei sehr niedrigen Säurewerten unter 5 g/l Saft. Die Milchsäure wird vor der Gärung zugegeben.